L'auteure interroge la notion de grand cuisinier et ce qui permet de qualifier ainsi tel ou tel professionnel. Elle montre qu'il ne suffit pas de produire les meilleures prestations mais qu'il faut également être sélectionné. Elle présente le choix des sélectionneurs, les critères et les processus de sélection, mettant en lumière l'existence d'un marché de la haute cuisine. ©Electre 2025
La grande cuisine et ses processus de sélection
Qu'est-ce qu'un grand cuisinier ? Derrière cette interrogation se profile un problème nodal pour la science économique contemporaine : la détermination de la notion de qualité.
Pour être un grand cuisinier, il ne suffit pas de produire des prestations d'un niveau qualitatif élevé. Il faut également être sélectionné. Aussi, pour éclairer le concept de grand cuisinier, il convient de définir la nature du bien « gastronomie », d'identifier le ou les sélectionneurs, d'établir les règles de sélection, de reconstituer le processus, etc. En fin de compte, il est indispensable de construire théoriquement le marché de la grande cuisine.
La démarche de cet ouvrage s'articule autour de deux préoccupations majeures : d'une part, spécifier la nature du bien « gastronomie » et par là même des principes présidant à la détermination de sa qualité ; et d'autre part, mettre en évidence les processus de sélection existant en gastronomie.
Paru le : 08/01/2019
Thématique : Histoire de la gastronomie
Auteur(s) : Auteur : Véronique Chossat Noblot
Éditeur(s) :
L'Harmattan
Collection(s) : Questions alimentaires et gastronomiques
Contributeur(s) : Préfacier : Arnaud Lallement
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-343-16248-5
EAN13 : 9782343162485
Reliure : Broché
Pages : 312
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.7 cm
Poids: 490 g
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