Recettes d'espumas réalisées à l'aide d'un siphon : bar et espuma d'aneth, risotto aux gambas et espuma coco-épices, brochettes de langoustines rôties et espuma de pommes au gingembre, etc. ©Electre 2025
Telle une écume, l'espuma ravit nos sens en concentrant les parfums dans une mousse aussi fine qu'aérée.
Cette technique, qui nous vient d'Espagne, permet d'injecter à une préparation du gaz sous pression. Ce dernier est alors emprisonné dans la préparation, grâce à un liant. Cette alchimie se réalise dans un siphon.
Cela peut paraître très technique mais, en réalité, c'est plus facile et plus amusant que cela n'en a l'air. Les espumas déconcerteront vos invités et bousculeront leurs habitudes !
Paru le : 15/09/2008
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Anne-Cécile Fichaux Auteur : Jérôme Odouard
Éditeur(s) :
SAEP
Collection(s) : Fraises des bois
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7372-8011-5
EAN13 : 9782737280115
Reliure : Cartonné
Pages : 67
Hauteur: 20.0 cm / Largeur 20.0 cm
Poids: 201 g
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