Le chocolatier explique comment torréfier, broyer les fèves de cacao et tempérer son propre chocolat. Il présente également dix grands crus et propose 170 recettes sucrées ou salées : dos de cabillaud à la panure de cacao, mousse au chocolat noir primitif, caramels mous au chocolat, carottes confites au chocolat, etc. ©Electre 2025
Immersion délicieuse dans l'univers du cacao du grand créateur Pierre Marcolini.
De la fève à la tablette de chocolat (bean to bar), telle est la voie singulière qu'il emprunte pour révéler les parfums des plus belles plantations de la planète. Celui qui a été sacré champion du monde de pâtisserie en 1995 nous livre ici ses secrets de fabrication pour apprendre à torréfier, broyer et tempérer son chocolat chez soi.
À travers un voyage au coeur des terroirs de cacao, à la découverte de dix grands crus (du Mexique à l'Indonésie, en passant par le Cameroun ou Madagascar), Pierre Marcolini nous propose 170 recettes pour maîtriser tous les aspects du chocolat - craquant, crémeux, en sauce... - et réaliser de somptueux gâteaux, bonbons, plats salés et autres douceurs. Fèves crues en poivre & sel, Merveilleux, Infusion de cacao...
Une initiation de maître sublimée par les photographies de Marie Pierre Morel.
Paru le : 22/10/2015
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Pierre Marcolini
Éditeur(s) :
La Martinière
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Photographe : Marie-Pierre Morel - Rédacteur / Rapporteur : Chae Rin Vincent
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7324-7453-3
EAN13 : 9782732474533
Reliure : Relié
Pages : 379
Hauteur: 29.0 cm / Largeur 23.0 cm
Épaisseur: 3.5 cm
Poids: 2160 g
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