Destiné aux professionnels des métiers de la viande, cet ouvrage donne des informations sur les viandes et les principaux ingrédients et additifs utilisés en charcuterie ainsi que sur le mode de fabrication de tous les produits charcutiers. Un chapitre est consacré aux conseils sanitaires, un autre à la formulation des produits. Permet une découverte du patrimoine culinaire québécois et canadien. ©Electre 2025

L'ouvrage «La Charcuterie de la Belle Province» résulte d'un effort concerté de l'équipe technique de BSA inc. ; celle-ci est constituée d'universitaires et de technologues qui sont à l'écoute des besoins exprimés au quotidien par leur clientèle du secteur des produits carnés.

Cette demande d'information est induite par l'évolution technologique rapide qui se manifeste sur le continent américain. De plus, en raison de la mondialisation des marchés, de nouveaux produits, des ingrédients innovateurs et des équipements plus performants font leur apparition sur le marché québécois et canadien. Les charcutiers industriels et artisanaux trouvent difficilement des références adaptées à leur réalité leur permettant d'exploiter toutes ces innovations d'une façon profitable.

Les professionnels des métiers de la viande trouveront dans les divers chapitres de l'ouvrage une information concrète pour réaliser la multitude de produits qui sont présentés ; celle-ci comprend la description des recettes et des procédés de fabrication ainsi que des repères techniques pour mieux comprendre les subtilités de chacun d'entre eux. Les auteurs présentent aux lecteurs suffisamment d'éléments pour qu'ils puissent identifier les points critiques de fabrication et ceux liés à la salubrité et à l'innocuité des produits.

Cet ouvrage a pris également en compte les besoins des charcutiers européens qui désirent offrir à leur clientèle des produits du patrimoine culinaire québécois et canadien. Ils découvriront par exemple le «smoked meat de Montréal», la «tourtière» et l'incontournable «creton québécois». Ils y trouveront un lexique et des correspondances au niveau de la découpe des viandes et des ingrédients qui leur permettront d'adapter ces produits «exotiques» à une clientèle toujours à la recherche de nouveautés.

L'équipe des auteurs souhaite à tous les charcutiers, le bonheur de découvrir et la satisfaction de fabriquer ces produits afin qu'ils s'assurent que leurs clients méritent ce qu'il y a de mieux !