Présentation de l'expérience de l'Unité de Technologie des industries agroalimentaires dans l'application de cette méthode d'analyse des risques par contrôle des points critiques. Partie théorique charpentée mais aussi guide pratique fondé sur l'analyse des dangers de deux produits alimentaires, le cake et le saucisson sec. ©Electre 2025

Dans le cadre des programmes Interreg II et III, la FUSAGx et l'ADRIANOR ont unis leurs compétences sous l'intitulé de projet « HACCP organoleptique - Développement et mise en place de la méthode HACCP et des indicateurs de qualité pour la maîtrise des risques organoleptiques ». Ce projet a permis de développer et d'adapter la méthodologie HACCP à la problématique organoleptique en partenariat avec des entreprises-pilotes. C'est le fruit de cette expérience de terrain qui est présenté dans cet ouvrage.

L'HACCP constitue un outil complet et reconnu de gestion de la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Aujourd'hui, il apparaît que la méthode HACCP est une démarche analytique qui peut s'adapter à d'autres problématiques, telles que l'évaluation des risques organoleptiques, nutritionnels ou allergènes. Si l'entreprise maîtrise la qualité sanitaire de ses produits, elle doit pouvoir se distinguer de ses concurrents par d'autres aspects, comme par exemple, la garantie d'une qualité organoleptique constante.

Ce livre s'adresse donc à des entreprises dynamiques, soucieuses d'apporter une plus-value à leurs produits et de se distinguer de leurs concurrents. Les secteurs ciblés sont ceux des aliments à humidité intermédiaire (AHI) : confitures, miels, saucissons, produits de charcuterie salés, séchés et/ou fumés, certaines pâtisseries...

Ce guide se veut essentiellement pratique. Une partie théorique est toutefois indispensable et présente les altérations les plus souvent rencontrées ainsi que quelques méthodes d'analyse, donne quelques pistes pour l'établissement de la durée de vie, puis rappelle les préalables à la mise en place de l'HACCP, avant d'exposer la méthode HACCP elle-même transposée aux dangers organoleptiques. Cette partie théorique se termine par la présentation de la marche à suivre pour diagnostiquer le niveau de maîtrise de la qualité par l'entreprise (audit organoleptique).

Une seconde partie propose deux exemples pratiques. Pour les deux produits choisis, l'analyse des dangers a été réalisée de la façon la plus complète possible. Des exemples de points critiques, de mesures de surveillance et d'actions correctives sont également présentés.