Histoire de la production de fromage dans le nord du Cantal, du Moyen Age au XVIIIe siècle, par les convers cisterciens dans des domaines de montagnes appelés granges. Retrace l'histoire du patrimoine architectural des cisterciennes d'Obazine et de Valette et étudie les techniques de construction des cisterciens, d'élevage des vaches Salers, de fabrication du fromage de Cantal, etc. ©Electre 2025
Granges fromagères d'Auvergne
Saviez-vous que le Cantal fut, au départ, un fromage d'abbaye ?
Les publicités font souvent référence à Pline l'Ancien, mais les tables romaines donnaient la préférence aux fromages de brebis et de chèvre, la vache n'étant considérée que comme animal de trait.
Il faudra attendre le IIIe siècle de notre ère pour que les Romains introduisent l'industrie du fromage de vache dans le Valais suisse et de là en Franche Comté.
Au Moyen Âge, les moines sont les seuls à détenir le savoir et les cisterciens, chaque fois qu'ils en ont eu la possibilité ont porté au plus haut degré la technique et la qualité. C'est sans doute ce qui s'est passé pour le fromage de Cantal.
Des moines de l'abbaye cistercienne d'Aubazine en Limousin, établirent, vers 1175, un vaste complexe agricole, la « grange de Graule », en pleine montagne, au nord-est du Puy Mary ainsi qu'une seconde « grange » à Brocq près de Menet.
Les archives nous permettent de constater qu'au XVe siècle, la « fourme de Cantal » avait une excellente réputation qui disparut deux siècles plus tard. Les paysans tenteront, avec l'aide de vachers suisses et sous l'impulsion de l'Intendant d'Auvergne, la fabrication du gruyère. Ce sera un échec.
Du XIIe siècle à la Révolution, c'est à la fois la vie des convers, la fabrication du cantal autrefois, l'évolution de la race de la vache de Salers, la construction en montagne et le fonctionnement des moulins d'altitude qui sont évoqués.
Paru le : 16/04/2007
Thématique : Histoire des régions de France
Auteur(s) : Auteur : Claude Chappe-Gauthier Auteur : Guy Chappe
Éditeur(s) :
Cheminements
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Photographe : Guy Chappe
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-84478-556-5
EAN13 : 9782844785565
Reliure : Broché
Pages : 205
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 23.0 cm
Épaisseur: 1.8 cm
Poids: 876 g
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