La méthode de l'analyse des risques et points critiques pour la maîtrise permet d'identifier et de comprendre les dangers associés aux stades de production d'une denrée alimentaire. Avec une analyse détaillée de l'arrêté de 1997, du droit communautaire (renforcement de la réglementation européenne depuis 2004), plus de 60 exemples de documents utilisés dans les établissements agréés, etc. ©Electre 2025

L'arrêté du 29 septembre 1997, concernant les établissements de restauration collective à caractère social, a démontré une volonté de changement de stratégie dans la réglementation française relative à l'hygiène alimentaire et ouvert le champ pour une réglementation communautaire. Avec l'esprit des textes antérieurs, il fixe toujours les obligations minimales imposées aux professionnels. Mais l'aspect novateur résidait dans la liberté pour les acteurs de la restauration de choisir les moyens permettant d'atteindre les objectifs de santé publique et fondés sur la méthode de la démarche qualité appelée HACCP.

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Controle Point, soit en français Analyse des risques et Points Critiques pour la maîtrise. C'est une méthode qui permet :

• d'identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire ;
• de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise ;
• de s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.

Depuis 2004, la réglementation européenne, toujours plus sécuritaire, renforce la notion de responsabilité pour chaque maillon de la chaîne de restauration, depuis le producteur jusqu'au consommateur. L'assurance qualité s'appuie sur une démarche volontariste et responsable, sur la référence au guide des bonnes pratiques et sur la mise en oeuvre d'autocontrôles. À la notion «voilà ce qu'il faut faire», se substitue la volonté «de ne pas constituer une source de contamination». Une illustration peut être évoquée à titre d'exemple : «Le but n'est pas d'avoir un mur lisse et valable, mais de faciliter les opérations de nettoyage et de structurer le plan de nettoyage».

Ce livre s'adresse à tous les responsables professionnels de la restauration collective et se veut positif, concret et argumenté. Pour cela, cette troisième édition comprend de nombreuses définitions pratiques, une analyse détaillée du décret de 1997 et du droit communautaire dans ce domaine, quelques clés de l'assurance qualité et surtout plus de 60 exemples de documents déjà utilisés dans des établissements agréés et les références réglementaires actualisées. Sa vocation est d'assurer la sécurité du convive sans le priver du plaisir de la table.