Le témoignage de Kurt Schwitters sur cette artiste plasticienne dadaïste allemande (1889-1978), connue notamment pour ses photomontages, est suivi de contributions d'Isabelle Garron, Patrick Beurard-Valdoye, Isabelle Maunet-Salliet, Ursula Krechel et Henri Deluy. Avec un recueil de poèmes en hommage à H. Höch. ©Electre 2025

La soupe de Haddock aux oeufs durs

L'aiglefin (ou églefin ou aigrefin, il a plusieurs passeports !), poisson de la riche famille des morues (les gadigés du grec Gados, morue, les mots se mordent la queue !), devient le Haddock (par l'anglais Haddock, fin du XIX^e siècle, les étymologies plus anciennes sont controversées), lorsqu'il ne dépasse pas les 2 kilos, grand maximum, lorsqu'il est fendu en deux, à plat, étêté, désarêté, vidé, salé, suspendu par la queue et fumé à froid à la sciure de hêtre. Il approche alors d'une couleur jaune orangé (quelquefois renforcée par l'utilisation d'un colorant !).

Il occupe un espace limité dans les pages « poissons » des livres de cuisine (il est ignoré du Reboul ), un espace qui, souvent, ne va pas au-delà d'une seule recette...

On le trouve sur quelques tables choisies, la plupart du temps poché, au lait, avec beurre fondu et pommes de terre, ou épinards en branches, mais aussi à l'étouffée, grillé, en soufflé, à l'indienne (avec riz et cari), au paprika, en salade, ou encore aux choux frisés et purée de pommes de terre (le colcannon irlandais), ou encore cru, tranché très mince, avec jus de citron, ou en tartare...

Le haddock, donc, avec ses arrière-goûts savoureux, et pourtant réservés, ses fumets mêlés, pour bouches délicates et lentes à déguster, sa pointe de fumée, son feuilleté précieux, son raffinement, le haddock, dont les recettes circulent, venues du nord entre les voisins ennemis, les voisins anglais, écossais, irlandais...

Avec le lait, qu'appellent toutes les préparations du haddock, le beurre, le poivre, la noix muscade...

Et puis l'oeuf, l'oeuf éternel, l'oeuf de toutes les poêles, invisible et redoutable dans sa coquille, tapi dans chaque cuisine, l'incontournable de tant de plats, l'oeuf qui attend son heure, dans son apparat le plus simple, l'oeuf dur, connu de toutes les traditions culinaires, ici traité de façon inattendue, avec le haddock, lui-même en position troublante, dans une de ces soupes de la mer surprenantes qui font le régal des amateurs.

La recette

Le haddock (quantité à convenance) est coupé en parts convenables pour les appétits prévisibles, les morceaux, épais si possible, sont portés en casserole, recouverts d'un large litre de lait froid (pour quatre personnes). Ébullition. Laisser venir à feu doux, de 5 à 8 minutes, avec deux tours du moulin à poivre blanc (pas de sel), une râpée fine de noix muscade. Réserver.

Trois ou quatre oeufs (un par personne) ont été mis à durcir, pas trop, ils doivent rester légèrement souples. Les écaler, les écraser à la fourchette, en insistant, les porter, ainsi triturés, dans la casserole, puis la casserole sur un feu réduit, sans ébullition, avec le lait et le haddock. Compléter d'une cuillerée de beurre à la motte, qui doit fondre mais ne pas cuire, bien touiller, puis brins de persil haché, ou feuilles d'aneth.

Convient parfaitement sur des tranches légères de pain rassis.

Puis, fromage de brebis.

Blanc sec de la vallée du Rhône. Et, bavardages !

Pas de dessert !