Recueil d'une sélection de poèmes de Paul Blackburn, Keith et Rosmarie Waldrop et Corneille Guillaume Beverloo. ©Electre 2025

Henri Deluy, La salade César

La salade, du latin Sal, sel, le nom entre dans notre langue vers le milieu du 14° siècle (après Saler et Salage, au 12° et au 13° siècles) par l'italien Insalata, l'espagnol Ensalada, l'occitan Ensalado, il désigne à l'origine un mets salé (en anglais Salad, en néerlandais Sla, en portugais Salada, en allemand Salat, en turc Salata, en chinois Sèula, toujours à partir du nom Sel, dans chacune des langues)..

Il y a, donc, la frisée, la scarole, la laitue, la romaine, le pissenlit, la chicorée, la chicorée frisée, la mâche, le cresson, le chicon (la laitue romaine), la barbe-de-capucin, l'endive, le céleri, la bourcette, le pourpier, la raiponce (une campanule dont on mange les racines et les feuilles), la roquette... c'est-à-dire les salades, les différentes salades, ces herbes potagères, ces plantes cultivées, ces légumes dont on fait la salade, (avec tout un vocabulaire virevoltant : éplucher, laver, remuer, retourner, essuyer, égoutter, assaisonner, accommoder, tourner, fatiguer, secouer, touiller, piquer, butter, enchausser, pousser, pommer, et aussi le pied, le coeur, le plant de salade et le saladier, et le chapon - croûte de pain frotté d'ail -, et les épices, et les couverts nécessaires et particuliers..)

Les modes de préparation

Et il y a le mode de préparation souvent en macédoine de quantité de mets d'herbes ou de légumes, ou de viandes, ou de volailles, ou d'oeufs, ou de crustacés, ou de poissons, crus ou cuits, le plus souvent froids, assaisonnés, la plupart du temps, de vinaigrette, ou de mayonnaise : la salade Ali-Bab (crevettes, courgette, tomate, quartiers d'oeuf, fines herbes, patate douce, cerfeuil, persil... une merveille !), la salade de tomates, la salade niçoise, la salade russe, la salade aux noix, la salade de fruits (sucrée), la salade de langoustine, la salade de poulet, la salade de hareng, la salade de pomme de terre, la salade aux anchois, la salade Carbonara, la salade de céleri rave, la salade de choucroute, la salade de salsifis, la salade aux lardons, la salade de fruits de mer, la salade gourmande (haricots verts, pointes d'asperges, truffes..), la salade de poulpe, la salade variée, la salade braisée, l'infini diversité des mises en salade, pour une infini diversité de produits divers..

Les détournements

Et aussi, toutes sortes de détournements, par exemple, le panier à salades, à la fois ce panier pour secouer la salade (détesté par les enfants qui se voyaient confier la corvée !) mais aussi le car, le fourgon de police dans lequel quelques-uns d'entre nous ont été enfermés, bousculés, puis secoués (d'où, sans doute, le nom..), et, aussi, ne pas en faire une salade, ne pas en faire toute une histoire, et encore, arrête tes salades, arrête tes boniments, ou vendre sa salade, se faire reluire, se vanter, ou encore ça va faire une belle salade, un mélange hétéroclite, formules dans lesquelles la salade est synonyme de confusion, d'enchevêtrement, de désordre, et de quantité...

Quel César ?

Le célèbre restaurateur américain d'origine italienne qui est à l'origine de cette recette, répandue de l'Atlantique au Pacifique et de Chicago à Los Angeles, n'a pas fait un grand effort d'imagination. La salade César ressemble à s'y méprendre à la mouture de l'une de ces salades qui occupent le centre des tables méditerranéennes !

Il y faut les feuilles propres d'une romaine, mises, humides, au frigidaire, enveloppées dans une serviette elle-même humide. Ces feuilles restent un bon moment au froid afin de devenir un peu raides et croquantes. Sorties du frigidaire au moment du repas, elles sont essuyées, rapidement découpées, mises dans le saladier avec quelques anchois nettoyés, en morceaux, et deux ou trois oeufs durs écalés, coupés en quatre, ajouter des croûtons de pain de mie grillés à l'huile, frottés d'ail, deux cuillerées de parmesan râpé, ajouter encore dans le saladier la sauce (citron pressé, oeuf cru entier, huile, sel, poivre, bien mélangés..), compléter enfin d'un brin de ciboulette, d'une branche d'estragon..

Avant, avec, après un poulet frit Maryland, Fried chicken Maryland, autre classique de la cuisine américaine.

Une salade particulièrement appréciée par William Carlos Williams, Louis Zukofsky, George Oppen et Gertrude Stein... dit-on.