Histoire de la production de fromage dans le nord du Cantal, du Moyen Age au XVIIIe siècle, par les convers cisterciens dans des domaines de montagnes appelés granges. L'auteure retrace la constitution du patrimoine architectural des abbayes cisterciennes d'Obazine et de Valette et étudie les techniques de construction, d'élevage des vaches salers, de fabrication du fromage, etc. ©Electre 2025

Le Cantal, fromage d'abbaye

Munster, Maroilles, Epoisses, Pont-l'Evêque, Port Salut, Pierre-Qui-Vire, Gérômé, St Nectaire... et Cantal !

Quelle bonne odeur de fromage ! Savez-vous que tous ces noms sont ceux de monastères, dont les moines, soucieux de frugalité, d'autonomie et s'abstenant de viande, avaient fait du fromage la base de leur alimentation ? Encore fallait-il le fabriquer... et donc posséder de grands troupeaux, donc de riches pâturages bien irrigués...

C'est toute l'histoire de l'un de ces fromages, le Cantal, que Claude Chappe-Gauthier vous raconte ici, et celle des abbayes cisterciennes du Limousin qui, à partir du XI^e siècle et en période de grande foi, partirent à la conquête de ces « montagnes » de Haute-Auvergne à l'herbe épaisse... Leur arme, redoutable, était la foi profonde qui régnait alors, et qui poussait les seigneurs à offrir leurs terres à Dieu pour gagner le paradis, même des terres de moins bonne qualité, que les frères convers, main d'oeuvre gratuite et compétente, sauraient aménager...

C'est ainsi que les moines se constituèrent de vastes domaines, drainèrent les pentes, creusèrent des canaux, mirent au point des procédés efficaces pour fabriquer à grande échelle ces énormes « fourmes » de 10 kilos et plus, qui ont fait la réputation du Cantal « Salers » et de ses vaches fauves aux cornes en lyre.

Mais le succès entraînant le succès, la frugalité fut oubliée, la foi se perdit, et les dons se transformèrent en transactions pour obtenir des compensations plus concrètes. Avec les paysans, avec les seigneurs, le climat s'était tendu. Mais comment résister aux moines, devenus les vrais maîtres des lieux...