Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. L'auteur explique notamment l'origine des molécules sapides ainsi que les manières de les préserver, de les isoler ou de les accorder. Avec une dizaine de recettes et des conseils. ©Electre 2025
Les papilles du chimiste
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ?
Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
Paru le : 09/03/2022
Thématique : Histoire de la gastronomie Pratique Poche
Auteur(s) : Auteur : Raphaël Haumont
Éditeur(s) :
Dunod
Collection(s) : Ekho
Contributeur(s) : Illustrateur : Rachid Maraï
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-10-083428-0
EAN13 : 9782100834280
Reliure : Broché
Pages : 256
Hauteur: 18.0 cm / Largeur 11.0 cm
Épaisseur: 1.3 cm
Poids: 166 g
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