Cinquante recettes de légumes, abats, poissons et viandes braisés : laitues braisées à la moelle, carpe farcie braisée, canard braisé aux navets, poulet de grain à l'oignon ou encore filet de boeuf braisé aux cèpes. ©Electre 2025
En complément d'une monographie consacrée à la vie et l'oeuvre d'un grand cuisinier du passé, son trisaïeul Auguste Colombié (1845-1920), Jacques Barbier nous propose de lire ici un autre recueil de cinquante recettes originales consacrées à l'art culinaire, cet immortel art éphémère.
Des recettes représentatives de la grande tradition de la cuisine bourgeoise, à la fin du XIXe siècle, écrites par le cuisinier ou par quelques-uns de ses collègues dans les mues culinaires de l'époque.
L'art du braisage est certainement le mode de cuisson qui a été le plus utilisé à l'époque des fourneaux, celle où on prenait le temps de mijoter, de laisser sourire des bouillons, s'attendrir des viandes par des cuissons douces et à l'étouffée, par une attention de tous les instants également.
Nous sommes alors aux antipodes de ces viandes aujourd'hui rapidement rôties pour satisfaire à la vitesse et à la rapidité, ces nouveaux maîtres des Temps modernes.
Notre cuisinier se réjouirait aujourd'hui de ce retour aux cuissons douces, à la Slow Food, lui qui plaçait l'art du braisage au-dessus de tout.
Cinquante recettes, autant de variations dans l'art du braisage, autant d'invitations à de belles découvertes culinaires, la défense également d'une cuisine qui se meurt faute de temps car, comme nous le rappelle Auguste Colombie, « qui ne sait braiser ne sait cuisiner » !
Paru le : 30/06/2021
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Lacour-Ollé
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Editeur scientifique (ou intellectuel) : Jacques Barbier - Préfacier : Jacques Barbier
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7504-5845-4
EAN13 : 9782750458454
Reliure : Broché
Pages : 73
Hauteur: 21.0 cm / Largeur 15.0 cm
Épaisseur: 0.7 cm
Poids: 0 g
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