Cinquante recettes de pâtisseries utilisant la technique du tourbillon élaborée par le chef pâtissier, nommé meilleur ouvrier de France en 2011 : crèmes pochées, tartelettes, galettes ou encore décors en chocolat. ©Electre 2025
Tarte mangue bergamote, feuilleté abricot nougat, Paris-Brest, entremets cerise cranberries, omelette norvégienne... Yann Brys nous livre les secrets de ses « Tourbillons » et partage son savoir-faire de Meilleur Ouvrier de France.
MOF depuis 2011, directeur de la création sucrée au sein de l'hôtel Brach, Yann Brys a fait ses armes chez Fauchon et Dalloyau, au Concorde Lafayette et au Bristol.
En 2009, il met au point la technique du pochage d'une crème sur un tour de potier. Cette idée - désormais mondialement reconnue - est née en 2004 de l'envie de rayer une galette en la faisant tourner comme un « Tourbillon ».
Paru le : 27/11/2019
Thématique : Pâtisserie
Auteur(s) : Auteur : Yann Brys
Éditeur(s) :
Chêne
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Photographe : Laurent Rouvrais - Préfacier : Christophe Michalak - Préfacier : Nicolas Boussin
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-8123-0362-3
EAN13 : 9782812303623
Reliure : Relié
Pages : 191
Hauteur: 26.0 cm / Largeur 24.0 cm
Épaisseur: 2.2 cm
Poids: 1146 g
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