Un guide scientifique, technique et réglementaire des bonnes pratiques d'hygiène dans les établissements de restauration collective, aussi bien au niveau des installations que de leur fonctionnement. ©Electre 2025
L'autocontrôlé microbiologique en restauration collective
En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d'agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux).
Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d'erreurs du fonctionnement.
L'autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu'une partie.
L'autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.
Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques d'hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable autocontrôlé synthétique en trois temps : s'informer, s'évaluer, se corriger.
Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et fonctionnement) et est doté d'un index fourni et d'une bibliographie de plus de 370 références scientifiques. Il s'adresse à tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d'inspection, médecins du travail).
Paru le : 03/01/2019
Thématique : Agriculture et monde paysan
Auteur(s) : Auteur : Eric Dromigny
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7430-2441-3
EAN13 : 9782743024413
Reliure : Broché
Pages : 374
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Épaisseur: 1.8 cm
Poids: 519 g
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