Un répertoire alphabétique contenant la description de 5.500 recettes et 700 techniques dont les techniques de base, transferts et dérivées à destination des élèves en hôtellerie et restauration. Avec des informations sur les proportions, les règles de dressage et de présentation ou encore la saisonnalité des denrées. ©Electre 2025
Cuisine
Le nouveau répertoire
Du CAP au BTS
Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.
Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.
Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.
Un ouvrage indispensable pour :
Paru le : 12/06/2018
Thématique : Autres et toutes matières Pro Para professionnel Tertiaire CAP BEP PRO
Auteur(s) : Auteur : Yannick Masson
Éditeur(s) :
Delagrave
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-206-30501-1
EAN13 : 9782206305011
Reliure : Broché
Pages : 605
Hauteur: 21.0 cm / Largeur 15.0 cm
Épaisseur: 2.8 cm
Poids: 692 g
Carte fidélité
Mollat Radio
