Biographie d'Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) et étude des aspects scientifiques de son oeuvre. Dans toutes ses activités, pédagogiques, scientifiques, militaires, agronomiques ou administratives, ce pharmacien militaire s'est préoccupé du bien-être et de la santé de ses concitoyens et de leur procurer une nourriture abondante, mais de qualité. ©Electre 2025

Il y a tout juste deux siècles, le 17 décembre 1813, dans sa maison de la Folie-Genlis, Antoine-Augustin Parmentier quittait ce monde, rongé par la tuberculose, après soixante-seize années passées à s'efforcer de mettre la science au service du bonheur de l'Homme.

Parmentier a traversé les règnes de Louis XV et de Louis XVI, la Révolution, le Directoire, le Consulat et l'Empire, en occupant, sous tous les régimes, des positions importantes, situées à la frontière de l'administration et de la science et jouant un rôle de conseiller scientifique des gouvernements successifs. Dans toutes ses activités, qu'elles fussent pédagogiques, scientifiques, militaires, agronomiques ou administratives, il a su rester constamment préoccupé du bien-être et de la santé de ses concitoyens et soucieux de s'appuyer sur les progrès de la science, afin de procurer à son prochain une nourriture abondante, mais de qualité.

La légende s'est immédiatement emparée de ce personnage attachant, faisant exclusivement de lui le propagateur de la pomme de terre, voire même, improprement, l'« inventeur » de ce qui est devenu un aliment essentiel. L'hagiographie républicaine qui s'est constituée autour de ce pharmacien militaire a occulté bien des facettes de sa riche existence, entièrement consacrée au bien public. Ce sont ces orientations trop méconnues de son oeuvre qui sont développées à l'intention du lecteur : chimie alimentaire (blé, maïs, châtaigne, chocolat, champignons), analyse de substances biologiques (lait, sang), conservation des aliments (céréales, vin, viande), hygiène (qualité de l'eau, de l'air, sécurité sanitaire des exhumations, des fosses d'aisance, de l'utilisation agricole des excréments), santé publique (vaccination, code pharmaceutique) ou économie (produits de remplacement du sucre de canne).

Cet ouvrage, centré sur les aspects extrêmement variés de l'oeuvre scientifique de Parmentier, replacée dans le contexte culturel de l'époque, devrait, contribuer à une meilleure compréhension de l'extraordinaire évolution scientifique qui s'est produite à la fin du XVIII^e et au début du XIX^e siècle, dans le sillage de la révolution chimique de Lavoisier.