Issu d'un colloque qui s'est déroulé à la Sorbonne en 2009, ce document cherche à cerner l'objet restaurant dans toutes ses dimensions et met en lumière les évolutions récentes des établissements de restauration. Un panorama sur la diversité des cultures alimentaires. ©Electre 2025

De l'Europe au Japon, en passant par les Philippines, l'Inde, les Émirats arabes unis et le Brésil, l'ouvrage cherche à cerner l'« objet restaurant » dans toutes ses dimensions. Lieu public, l'établissement de restauration met en scène l'acte alimentaire, dont le scénario est ritualisé : manger au grand restaurant, au bistrot, au fast-food ou à l'auberge de campagne revêt une signification particulière. Chaque établissement de restauration est le lieu de production d'un discours gastronomique, où s'opère la transformation de la nature en culture à travers la préparation des aliments en cuisine jusqu'à leur présentation plus ou moins théâtralisée au client.

Cet ouvrage collectif, rassemblant des géographes, des historiens et des professionnels du monde de la restauration, met en lumière les évolutions récentes des établissements de restauration. L'ouvrage traite successivement des restaurants luxueux, des restaurants populaires, des restaurants de cuisine régionale, puis des restaurants cosmopolites, et enfin des restaurants communautaires, entendus comme des établissements qui s'adressent à des groupes minoritaires au sein d'un territoire donné.

Au-delà d'une mise au point sur les recherches scientifiques menées sur l'« objet restaurant », ce livre intéressera tous ceux qui sont curieux de mieux connaître la diversité des cultures alimentaires dans le monde.

This book identifies what is a « restaurant », in all its aspects, from Japan to Brazil, passing through the Philippines, India, the United Arab Emirates and Europe. A restaurant is a public venue, where eating is put on stage and ritualized. Eating at the gourmet restaurant, the bistrot, the fast-food or the country inn, has always a special meaning. Each eating establishment creates its own gastronomie discourse. Nature becomes culture from the preparation of food products in the kitchen to their (more or less theatrical) presentation to patrons.

This collective work brings together geographers, historians and food industry professionals to highlight the recent transformations of restaurants. This book explores, one by one, luxury, popular, country, cosmopolitan, and also community restaurants - understood as eating establishments for minority groups.

This book offers a scientific update on restaurant studies and it will also be appealing to readers more generally interested in the diversity of food cultures around the world.