Afin de comprendre les pratiques des éleveurs et les liens entre les connaissances scientifiques et la qualité de la viande, ce manuel présente les données relatives à la croissance des animaux et aux principales applications zootechniques. Il informe sur la conduite des troupeaux, la post-production des viandes et détaille l'influence des facteurs d'élevage sur la qualité de la viande. ©Electre 2025

Croissance des animaux d'élevage

Bases scientifiques, itinéraires zootechniques et qualité des viandes

La croissance des animaux d'élevage est un phénomène physiologique d'un grand intérêt zootechnique ; de nombreuses études, menées notamment à l'Inra, ont permis de mieux relier les aspects physiologiques aux itinéraires zootechniques et aux caractéristiques des viandes.

Ainsi, ce livre réalise une synthèse des connaissances acquises tant dans le domaine de la zootechnie que dans celui de la technologie des viandes. Il a pour ambition de contribuer à mieux faire comprendre les pratiques des éleveurs et les déterminants de la qualité des viandes en les reliant aux fondements scientifiques.

L'organisation générale du livre est comparable à celle des autres ouvrages de la collection « Zootechnie », avec deux niveaux de lecture : un niveau de base, à lui seul cohérent ; un niveau d'approfondissement, matérialisé par des encadrés de couleur.

Ce livre comprend sept chapitres :

• les trois premiers chapitres ont trait aux connaissances scientifiques relatives à la croissance ainsi qu'aux principales applications zootechniques : éléments d'anatomie et de physiologie (chapitre 1), croissance pondérale (chapitre 2), évolution de la composition corporelle (chapitre 3);
• les trois chapitres suivants se rapportent davantage à la conduite des troupeaux et à l'aval de la production dans le domaine des viandes : concept du bien-être animal (introduction), itinéraires de femelles reproductrices jusqu'à la première mise bas (chapitre 4), itinéraires d'animaux de boucherie (chapitre 5), abattage et étapes post mortem (chapitre 6);
• le chapitre 7 présente les multiples composantes de la qualité des viandes en insistant sur les liens qui les unissent aux facteurs d'élevage, aux conditions d'abattage, à la durée de maturation, aux conditions de stockage et aux modalités de cuisson.

Enfin, un glossaire de 160 termes conclut l'ouvrage.

Publics : apprenants préparant un BTSA (Productions animales ; Analyse, conduite et stratégie de l'entreprise agricole ; Sciences et technologies des aliments), étudiants préparant une licence ou un master professionnels dans les secteurs de l'élevage et de l'agroalimentaire, étudiants de l'enseignement supérieur agronomique et vétérinaire, enseignants de zootechnie et de technologie alimentaire, agents de développement et éleveurs.