Manuel de diététique qui aborde : la consommation et son évolution, les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des aliments, les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, l'hygiène (microbiologie, toxicologie), les technologies agroalimentaires et le rapport qualité-prix. Nouvelle édition conforme au référentiel du BTS diététique. ©Electre 2025

Connaissance des aliments

Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique

Cette nouvelle édition, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière. Elle permet ainsi de maîtriser :

• La composition quantitative et qualitative des aliments
• La microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires
• Les incidences des technologies de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.

L'étude de chacun des douze groupes d'aliments (lait et produits laitiers ; viandes ; produits de la pêche ; oeufs et ovoproduits ; produits céréaliers ; légumes et fruits ; légumes secs et soja ; produits sucrés ; corps gras alimentaires ; boissons ; herbes, épices et condiments ; édulcorants) comporte :

• L'évolution de la consommation et ses pratiques actuelles
• Les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques
• Les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, la place dans l'alimentation rationnelle
• Les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques)
• Les technologies de fabrication, transformation, conservation et distribution
• La diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif
• Le rapport qualité-prix.

Cette deuxième édition s'enrichit de l'étude des nouvelles technologies alimentaires et des aliments et boissons destinés à une alimentation particulière. Elle intègre les dernières évolutions de la législation et complète chaque chapitre d'informations pratiques et concrètes. De nombreux tableaux de synthèse permettent enfin une lecture claire et rapide de l'essentiel.

Destinée aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Connaissances des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice.