Manuel sur l'évolution de la consommation, les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des aliments, les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, l'hygiène (microbiologie, toxicologie), les technologies agroalimentaires et le rapport qualité-prix. ©Electre 2025

Cette nouvelle édition, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière. Elle permet ainsi de maîtriser :

• la composition quantitative et qualitative des aliments ;
• la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ;
• les incidences des technologies de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.

L'étude de chacun des treize groupes d'aliments (lait et produits laitiers ; viandes ; produits de la pêche ; oeufs et ovoproduits ; produits céréaliers ; légumes et fruits frais ; légumes et fruits secs ; soja ; sucre et produits sucrés ; matières grasses alimentaires ; boissons ; herbes, épices et condiments ; édulcorants) comporte :

• l'évolution de la consommation et ses pratiques actuelles ;
• les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques ;
• les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, la place dans l'alimentation rationnelle ;
• leurs caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques et virologiques) et leurs conséquences sur la santé ;
• les technologies de fabrication, transformation, conservation et distribution ;
• la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif ;
• le rapport qualité-prix ;
• l'évolution de la réglementation alimentaire.

Cette troisième édition, revue et augmentée, a été entièrement actualisée et intègre notamment de nouveaux tableaux de synthèse clairs et accessibles, reposant sur des données récentes. Elle fait également le point sur les avancées réglementaires, les évolutions technologiques et les nouveaux produits alimentaires tout en proposant des recommandations nutritionnelles pratiques et concrètes.

Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Connaissance des aliments - Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique, 3^e édition s'adresse également aux diététiciens en exercice.