L'enseignement des techniques culinaires tant familial qu'en milieu collectif, a pour but de concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires, d'utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires, d'apprendre à modifier les recettes pour les adapter au nombre et aux caractéristiques des clients. ©Electre 2025
Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, s'appuie sur les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif. Il répond ainsi à cinq objectifs simultanés :
- concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ;
- utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ;
- maîtriser les techniques culinaires classiques ;
- se familiariser avec la terminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ;
- apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter à la situation personnelle de chaque consommateur.
Ce manuel se scinde en trois parties, qui présentent successivement les techniques culinaires de base, l'utilisation pratique des aliments et l'adaptation des recettes aux différents régimes. Il est enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées.
Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Techniques culinaires - Bases culinaires de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées...).
Paru le : 16/09/2002
Thématique : Cuisine traditionnelle BTS
Auteur(s) : Auteur : Laura Cariel Auteur : Véronique Liégeois Auteur : Marie-Hélène Salavert
Éditeur(s) :
Lavoisier-Tec & Doc
EM Inter
Collection(s) : BTS diététique
Série(s) : Non précisé.
ISBN : Non précisé.
EAN13 : 9782743005740
Reliure : Broché
Pages : 192
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 16.0 cm
Poids: 360 g
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