Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, pain levé, arômes subtils... l'univers de la cuisine regorge de produits mystérieux. Plus particulièrement focalisé sur les aspects physiques, cet ouvrage part à la découverte des phénomènes à l'oeuvre en cuisine. Il réunit les contributions de scientifiques réputés et gastronomes avertis. Une approche scientifique de la cuisine. ©Electre 2025
Science culinaire
Matière, procédés, dégustation
Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matières grasses qui cristallisent, liquides qui moussent, viandes qui grillent, pains qui lèvent, fromages qui s'affinent, bulles qui montent, arômes qui diffusent : le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.
Le présent ouvrage, original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l'art et à la technologie.
De nombreux chercheurs, ingénieurs, et quelques chefs, emmènent le lecteur au coeur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, où le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus techniques, qui raviront les spécialistes.
Une somme indispensable rédigée par les meilleurs spécialistes du domaine, à destination des étudiants en master, des doctorants, enseignants, chercheurs, ingénieurs, gastronomes avertis et scientifiques gourmets.
Paru le : 17/01/2014
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Belin
Collection(s) : Echelles
Contributeur(s) : Directeur de publication : Christophe Lavelle - Préfacier : Hervé This vo Kientza
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7011-7533-1
EAN13 : 9782701175331
Reliure : Broché
Pages : 478
Hauteur: 24.0 cm / Largeur 17.0 cm
Épaisseur: 2.6 cm
Poids: 846 g
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