Retranscription des entretiens organisés par Hervé This sur France Culture avec des grands chefs : Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Conticini, Emile Jung et Pierre Gagnaire. A partir de recettes classiques, ils proposent d'y chercher l'intelligence technique, technologique, scientifique et artistique. ©Electre 2025
Propos culinaires & savants
La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.
Ici, Hervé This, physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.
Après ces dialogues, il ne sera plus question « des arts culinaires », mais de l'Art culinaire !
Paru le : 09/09/2008
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Non précisé.
Éditeur(s) :
Belin
France-Culture
Collection(s) : Non précisé.
Contributeur(s) : Auteur : Hervé This vo Kientza - Auteur : Philippe Conticini - Auteur :
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-7011-4614-0
EAN13 : 9782701146140
Reliure : Cartonné
Pages : 188
Hauteur: 26.0 cm / Largeur 17.0 cm
Épaisseur: 1.3 cm
Poids: 528 g
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