Des définitions, des conseils, des idées d'application et des schémas explicatifs autour des nouvelles techniques de cuisine et le nouveau matériel en usage. ©Electre 2025
« En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »
Auguste Escoffier. Le Guide culinaire, 1907.
Plongez au coeur de la structure des aliments !
Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets.
Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.
Paru le : 06/06/2012
Thématique : Cuisine traditionnelle
Auteur(s) : Auteur : Thierry Marx Auteur : Raphaël Haumont
Éditeur(s) :
Flammarion
Collection(s) : Non précisé.
Série(s) : Non précisé.
ISBN : 978-2-08-127805-9
EAN13 : 9782081278059
Reliure : Relié
Pages : 232
Hauteur: 19.0 cm / Largeur 13.0 cm
Épaisseur: 1.6 cm
Poids: 308 g
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