Pour apprendre à concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires, à utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires, à modifier les recettes pour les adapter au nombre et aux caractéristiques des clients. ©Electre 2025

Conforme au référentiel officiel du BTS Diététique, ce nouveau tout-en-un permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et collectif tout en se mettant en situation d'examen.

Abondamment illustré, cet ouvrage en couleur propose de nombreux tableaux détaillant les techniques de base et plus de 160 fiches recettes décrivant les étapes de réalisation des préparations demandées lors de l'épreuve ou rencontrées dans la pratique professionnelle. Il fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Ainsi il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque convive, bien portant comme atteint d'une pathologie.

Afin de mettre en pratique ses connaissances et de se préparer à l'épreuve de mise en oeuvre de techniques culinaires, ce tout-en-un propose les annales corrigées, classées par thème (types de régime, populations, pathologies...), de la partie théorique des sujets de cette épreuve de 2001 à 2014. Pour réussir, l'étudiant doit être capable de prévoir la liste des denrées nécessaires, d'adapter une technique ou une recette pour concilier les impératifs nutritionnels, diététiques, gastronomiques et économiques, et de rédiger une fiche technique.

Enrichi de nombreux conseils et astuces, cet ouvrage est conçu comme un outil de travail complet offrant la possibilité d'enrichir ses connaissances, de perfectionner sa pratique et de parfaire sa préparation à l'épreuve. Il garantit de progresser tout au long de l'année.

Innovant avec une mise en pages propice à l'apprentissage et de nombreux encadrés en marge, cet ouvrage pratique comporte également un glossaire, des annexes et un index détaillé.

Mise en oeuvre de techniques culinaires - Le tout-en-un s'adresse aux étudiants des BTS Diététique et des IUT Génie biologique, option diététique, mais également aux diététiciens en exercice, notamment en collectivité (restauration scolaire, institutions médicalisées).