A l'occasion des dix ans de la disparition du chef cuisinier, une journaliste revient sur son parcours, depuis ses débuts chez Troisgros en 1968 jusqu'à l'empire qu'il a laissé, en passant par l'obtention des 3 étoiles au Michelin, acquises en 1991. Avec une interview de sa veuve, le témoignage de grands chefs, ainsi que des recettes classiques de B. Loiseau. ©Electre 2025

En cet après-midi du 24 février 2003 à Saulieu, tout bascule. Que se passe-t-il dans la pensée du chef le plus charismatique, le plus flamboyant, le plus chaleureux de la cuisine française pour qu'à 52 ans, il décide de mettre un terme à sa vie et à l'édifice qu'il avait bâti avec passion, courage et cette énergie conquérante qui l'animait ?

« La niaque », c'était son credo, pas après pas, depuis son apprentissage en 1968, le secret de son endurance les jours de doute, l'aiguillon, l'antidote aux aléas, son ressort dans un éternel souci d'excellence et le marathon qu'il menait dans la folle course aux étoiles.

Durant 27 ans, la pression qui l'avait conduit au bout de ses rêves l'avait aussi insidieusement entraîné dans la spirale de la dépression. Une dépendance excessive à « la niaque » qui, après le plaisir des étapes gagnées, s'est faite douleur en revers de médaille.

Il y a 10 ans, la gastronomie française perdait son chef aimé, le plus populaire. Malgré le chagrin et l'entreprise colossale qui lui faisait face alors, Dominique, son épouse, a poursuivi avec le même courage et la même énergie conquérante l'oeuvre de son mari pour que brille longtemps le nom de Bernard Loiseau sur son empire. Avec pour legs, « La niaque en héritage » !

24 février 2013, le nid « Loiseau » s'est renforcé, et cet ouvrage lui est dédié. Dominique et leurs enfants Bérangère, Bastien, Blanche s'y expriment. En cette date anniversaire, Evelyne Adam, productrice, animatrice à Radio France sur France Bleu, honore par ce livre la promesse faite à Bernard Loiseau, lors de sa dernière interview en 2002, comme une réponse en écho à sa recommandation : « N'oublie pas la niaque ! »

Ce livre met à jour un document inédit, qui ramène à la surface les confidences de Bernard Loiseau, retrouvées grâce aux recherches menées par l'Atelier de création du Grand Est de Radio France et l'Institut National de l'Audiovisuel à Strasbourg. Bernard y dévoile sa vie et y confie sa vérité comme si, 10 ans après, il tenait encore à communiquer sur la force de la niaque et à en faire un héritage destiné à tous...